海鲜正宗家常做法,海鲜鸡最正宗的做法

厦门本地人没事就喜欢去逛第八市场，因为八市里堆满的各种生猛海鲜，他们深知厦门菜市场里都有哪些常见海鲜，怎么烹调才能激发出食物最原始的美味吗？

在厦门，一年四季都可以见斑节虾，因其体形大、肉质多，很受厦门本地人的喜爱，目前市场上斑节虾来源有人工养殖和野生捕捉。

野生海捕的斑节虾一般体形较大，一般4-8只就重达一斤，野生的斑节虾基本上是冰鲜或者冰冻的，手工养殖的斑节虾，体形小很多，生长缓慢，养殖上市的多是小虾。

☞怎么挑？

购买斑节虾时要注意：先看虾体是否干净，颜色是否鲜艳，虾壳呈半透明状且有光泽，当虾壳变红时不要购买，因为这是斑节虾已经变质的征兆；虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头、胸和腹部连接膜不会破裂；虾体个体肉质紧凑，富有弹性，无异味。

☞怎么吃？

野生的斑节虾，背上有条肠相对较粗，可以挑出，将背上洗净，这样食用时不会影响口感。野生大斑节虾是炸虾天妇罗的最好配料，用来做开背蒜蓉蒸大虾也是不错的选择。而养殖的斑节虾，相对较小，一般直接白灼蘸酱食用。

虾菇有强健肌肉和好斗的附肢，形似镰刀，类似螳螂，所以又叫螳螂虾。虾菇是一种近海岸上的海鲜品种，栖息于浅海泥沙或礁石裂隙中，分布于我国南北沿海，是我国重要的海洋经济品种。

☞怎么挑？

选购虾菇时，首先要注意其新鲜，鲜虾菇壳色有光泽为好。第二，选择虾肉厚实的虾，用手轻轻一捏，就能感觉到虾肉是否丰满。

母虾菇肉质多而有虾，选购时可用海产品摊档的灯光查看，透过灯光可以看到母虾菇后背中间有一条明显的实线，是虾菇的膏，而公虾菇则颜色通体，还能直观地看到其后间中间是白乳白色的。

☞怎么吃？

虾菇肉味鲜美扎实，煮熟后有一股特殊诱人的鲜香味。每年的冬末及春季是其产卵的季节，肉肥膏满，此时食用为最佳。

虾菇一般拿来烫火锅，吃起来比较原汁原味，或者做椒盐虾菇，比较适合下酒。

白对虾的虾壳比较薄，它的颜色为浅灰色的，触须为粉红色。而且表面没有特殊的斑纹，加入也比较明亮一些，属于养殖的一种虾类，它的个头比明虾也要小一些。

白对虾的适应能力特别强，既能生活在淡水区域，也可以生活在深海地区，可以说是厦门人最消费的一种虾了。

☞怎么挑？

选购南美白对虾时应注意挑选虾体完整、不掉头、虾身较挺，有一定的弯曲度；外壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实的个体。

☞怎么吃？

因白对虾多是池塘养殖，烹饪前应先将头胸甲内黑色的胃和背上的虾肠拉出，可以去除土腥异味，加入葱姜白灼，是厦门人最常见的食用方法。

带鱼也是厦门人最喜欢的海水鱼之一，它极其普通，以至于都不太好意思管它叫海鲜。带鱼肉多刺儿少，味道鲜美可口，白带鱼身形修长而侧扁，尾部细长如发丝，鳞片退化，无尾鳍与腹鳍，背鳍及胸鳍呈透明状，体长可超过两米，通体如镀了层纯银般晃眼，非常美艳。

☞怎么挑？

购买带鱼时，要挑选体表富有光泽，全身银鳞完整不脱落，无破肚断头的。厦门人依东海、南海不同渔场捕获的带鱼区分为“本港带鱼”与“外港带鱼”，本港带鱼肉质细腻鲜甜度高，外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的。

☞怎么吃？

带鱼有较高的营养价值，其味甘性温，对病后体虚、外伤出血有一定的补益作用。带鱼体表的银鳞是一层营养价值较高且无腥无味的优质脂肪，有人料理前把银鳞刮去，这是错误的做法。最通常的做法就是油炸和红烧，新鲜的带鱼清蒸味道更佳。

金线鱼外表十分美丽，是名贵的海水鱼种，体呈椭圆形，稍延长，侧扁，被小型栉鳞，鳞片仅分布于体侧，背腹无鳞或少鳞，鳞片呈黄色，有光泽，侧线呈金黄色，故名金线鱼。

金线鱼的肉质细嫩，味道鲜美，可以直接鲜食或者干制为咸鱼，适合各种烹调方式，是餐桌上常见的美味海产品之一。

☞怎么挑？

购买金线鱼时，一定要挑选鱼体呈淡红色，腹鳍颜色较深，鱼眼凸亮，鱼鳞完整有光泽的。

☞怎么吃？

金线鱼鱼肉细嫩柔软，但口味略微清淡。在烹饪时一般以油煎、红烧、酱油水等相对重口味进行料理。

石九公的颜色常呈褐色，类似于石斑鱼。因其有特殊的伪装功夫，使人好奇，所以也有人把它当作观赏鱼。

而这种鱼呢，个头不大，但肉质鲜美，清蒸或者做汤都是绝佳美味，其肉质鲜美是高经济价值的鱼类，素有“假石斑鱼”之美誉，常食具有降压、消水肿之功效。

☞怎么挑？

选购石九公时，一挑选鱼腮呈血红色的，鳃颜色越淡说明鲜度越差，二腹鳍颜色较深，看鱼眼突凸明亮。

☞怎么吃？

是厦门人最喜欢的海水鱼之一，料理方式主要以姜丝清汤、清蒸、酱油水为主，因为这鱼小刺多，所以很多人也会用来熬汤，只喝汤不吃肉。

土龙是闽南庶民本土化滋补神品。人参、鹿茸、燕窝是大富贵人家才能问津的，百姓人家但凡跌打损伤或久病初愈，要滋养壮身，陆上是鸡姆、番鸭，海里首选就是土龙。

野生土龙，体色灰褐或黄褐色，腹部淡白，身形苗条。养殖的是黄绿色，肥粗。两者价格相差五六倍。闽南土龙过去多卖到台湾，台湾人重性补，土龙被视为壮阳圣物，每斤一万新台币，相当于当时人民币两三千元。

☞怎么挑？

老厦门本地人总结了土龙的辨识方法，那就是：“鼻头瘤、胭脂尾”，吻端上唇缘肉质突起，尾部呈圆锥形带有暗红色。

☞怎么吃？

民间除了拿土龙来泡制药酒外，多以各种中药材炖汤食用。

料理之前，据说只能搓去体表黏液，不能开肠破肚，否则一股真气跑了，功效就大打折扣。

老厦门人喜欢吃枸杞猪尾炖土龙，猛火香油与姜块炒制，下52°厦门高粱酒、当归、枸杞及猪尾一条，用砂锅转慢火炖煮两三个小时方成。

斗鲳鱼，在潮汕、南洋又称它为鹰鲳。斗鲳鱼背部呈淡墨青色，腹面呈银白色，各鳍灰褐色，体型相对较大，鱼肉厚实。

斗鲳虽然长得粗壮，但肉质细腻，富含油脂，是饕餮们追逐的目标。

☞怎么挑？

选购斗鲳时应注意观察鱼眼球是否饱满，透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；要闻一下，体表黏液是否无异味，肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即恢复。

☞怎么吃？

斗鲳鱼是高端的海鲜食材，通常以干煎或清蒸食之。

鹦哥鱼，这种鱼的嘴巴与身体融合在一起，形状有如鹦鹉的嘴，鱼肉鲜甜紧致，一点海腥味都没有。

鹦哥鱼的另一个特色是在睡觉前会分泌出一种黏液，围绕在其周围来隐藏他的味道，以避免夜间掠食者的靠近。

☞怎么挑？

挑选鹦哥鱼时，应挑选鱼眼饱满，角膜透明清亮，鳃盖密实，鳃色鲜红，体表黏液透明并没有无异味，鳞片完整有光泽的个体。

☞怎么吃？

鹦哥鱼有鱼肉非常细嫩，味道鲜美，鱼肉蛋白质中含丰富的氨基酸，一般多以清蒸或过油焖煮食之。