如何做好餐饮管理-如何做好餐饮管理工作

如何做好餐饮管理-如何做好餐饮管理工作

本文目录一览：

• 1、怎样做好餐饮方面的管理？
• 2、如何做好餐饮管理
• 3、怎样做好一名餐饮管理者

怎样做好餐饮方面的管理？

2006年9月初，广州某精品川菜馆的餐厅经理向我们电话诉苦说，他们餐厅是5月份开业的，以经营精品川菜为主，营业面积800多平米，10个包房，300多个餐位。开业后生意节节攀高，每晚21:00后的夜宵生意也不错，可奇怪的就是，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐厅利润却没有明显增长。于是找到我们咨询公司，期望餐饮咨询顾问能帮他们把把脉，做一个餐饮经营分析。

我们在电话里又详细的询问了解了对方餐厅的客源构成、人均消费情况以及每月营业收入、成本等相关经营数据后，马上组织咨询项目组进行讨论。

调研诊断：

通过对所掌握的情况分析，再结合以往的经验，大家心里都基本有底了，大体认为该餐厅应该在成本控制、客源结构定位、菜单的菜肴设计和菜品定位等方面存在主要问题。于是，下一步我们现场调研和诊断的重点方向就放在这几个方面。

一、通过经营收入、成本等经营数据分析，了解是否有效的获得了较多的营业收入，而同时把各项费用降到了最低?

项目专家入驻后，首先要求餐厅财务出具2006年5、6、7、8四个月的营业收入、营业成本等数据，进行成本率的对比分析，并列出分析要点：

1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

3.餐饮部使用率=客数/座位数

4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

专家组通过精品川菜馆提供的财务报表得到了5—8月的收入成本、成本额及其它经营数据，见表1：

项目 2006、5 2006、6 2006、7 2006、8

营业收入(万) 72.6 63.4 66.8 70.3

营业成本(万) 38.6 33.1 34.8 35.8

成本率(%) 53.2% 51.6% 52.1% 50.9%

餐饮经理告诉我们，开业初的半年内， 食品成本率计划在48%。但通过上面的财务报表显示，餐饮成本明显偏高。5月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出 了吃100送50的促销活动，同时也在当月推出“吃精品川菜，品美味人生”的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议。但后三月大型促销活动结束后餐饮 成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题。项目专家开始从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单 计划等方面调研成本超标的原因。

通过调研后发现，该餐厅存在如下方面的问题：

人员配置问题：餐厅正常运作后，人员仍按初开业时超编配置。未进行岗位工作分析，未进行岗位合并与精减，也未进行服务流程优化，靠想当然来配置人员。

采购问题：1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。2、餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。

验收问题：1、餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。2、对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。

储存发放问题：1、未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。2、储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。

菜品初加工问题：1、由于验收时未把好关，菜品质量达不到要求，比如采购的鳝鱼太小，导致初加工浪费太大，出品率较低。2、砧板工作人员责任心不强，或对粗加工流程不清楚，造成出品率低。

出品标准问题：1、每一份菜没有制定精确的出品标准，菜品在量的把握上有时多有时少。2、餐厅没有使用标准器皿。

菜品销售问题：1、餐厅在低成本菜肴的推销上缺乏力度。2、因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务投诉类退菜和被动打折问题严重。3、因对每天菜品销量的估 计不足造成的人为浪费严重，尤其在小吃和凉菜上，销售不完时只能倒掉处理。4、对于各类折扣规定不严格，比如宵夜打4-6.5折，可最终客人买单时都只愿 意以4折买。

菜单计划问题：1、菜单菜品太多，要么是造成厨房准备不足出品太慢，要么就是各种菜品都准备造成很大浪费。2、菜单中高成本与低成本的菜品不均衡，开业初 由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利润的菜品相应较少。3、原材料成本上升后，餐厅为保证上座率未对菜价进行相应调整。比如 该精品川菜馆经营的大都是重油重辣的川菜，但9月份以来其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍涨价，可该餐厅依然使用最初的菜价，导致成本增大。

如何做好餐饮管理

转载以下资料供参考

如何做好餐饮管理

餐饮主要工作就是：管理+控制+经营手段。合理适当的管理，有利于提高服务水平。人员意识，并进行严格的成本控制，才是酒店的根本宗旨。要想做好餐饮工作分一下管理环节：

餐饮管理1：首先是沟通协调管理

内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。

餐饮管理2：计划管理

做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。

餐饮管理3：组织管理

组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。

餐饮管理4：人资管理

酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排……。

餐饮管理5：督导管理

也就是指挥与指导管理

相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。

餐饮管理6：控制管理

此餐饮管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。

预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。

现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。

反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值

餐饮管理7：预算与财务管理

预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。

财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。

餐饮管理8：动力管理

也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。

餐饮管理9：资产管理

资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。

餐饮管理10：经营管理

此餐饮管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。

怎样做好一名餐饮管理者

一、对人真诚，对企业忠诚是餐厅管理者的先决条件

诚实的餐厅管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果能坚持这样做，就有可能成为优秀的餐厅管理者。只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准。

二、良好的协作精神是对管理的基本要求

对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧，餐厅管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了管理者和员工的素质要提高外，更重要的是管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言。

三、通过企业文化进行餐厅管理是必备武器

餐饮企业的企业文化是管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐厅管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。

四、餐厅管理过程中必须正确使用权力

作为管理者，权力是公司给的，与责任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。而且，餐厅管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。

五、餐厅管理需要不断强化员工的服务意识

随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐厅管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。

六、不断学习是餐厅管理永远的任务

管理过程也是餐厅管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。现在的社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。

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