馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于萌萌美食家的问题，于是小编就整理了3个相关介绍萌萌美食家的解答，让我们一起看看吧。

馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。

本期问题：【馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着缩小，这是怎么回事？】

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：

面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。

面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。

面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。

气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施

面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。

揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。

发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。

面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。

蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。

可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！

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TOP3雪中悍刀行

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女子无情时，负人最恨。女子痴情时，感人最深。

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人生不如意之事七八九，能与人言一二三无，才算坎坷。

TOP4神墓

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龙大爷我一回头，山崩地裂水倒流。

龙大爷我二回头，秦皇汉武都要抖。

龙大爷我三回头，吓死路边一头牛。

休我战剑，杀上九天，撒我热血，一往无前。

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王注定亡，墓依旧是墓，我们曾经拥有，何必在乎天长地久呢?

千重劫，百世难，亘古匆匆，弹指间。

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封妖古道，其念如经，执封天之念，山河苍生大善，九山海需大劫来，吾命无量在。

古道，念万变之妖，行非仙路，踏九山海劫，吾道永恒，苍生错而吾道真，吾命无量在。

古道，苍茫众灵如妖，困于天道，挣扎苦海，逆天之心，封天道如念，吾命无量在。

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山本无忧，应雪白头。水本无愁，因风起皱。

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到此，以上就是小编对于萌萌美食家的问题就介绍到这了，希望介绍关于萌萌美食家的3点解答对大家有用。