腌制入味为什么要放冰箱里

肉类，杀了以后四小时左右进入尸僵，肉会比较硬，又老又柴。如果四小时之内吃，会很嫩，潮汕牛肉火锅~就这原理。

2小时之后肉会持续分解，纤维减少，蛋白质分解成氨基酸，增加鲜味。但前提是别让细菌吃了，会发臭。

西餐里这个过程叫熟成。

分湿式干式，湿式，就是提前腌渍，干式呢，咸肉，火腿这类的。过去没有好的杀菌手段，那么需要上盐。传统的中式火腿口味就极咸，反正也是当配菜调节口味用，比如炒三丝里面的火腿丝，就是用来调味的，火腿本身的鲜香已经浸入主材中了。

道理上一样，反正抑制细菌，让肉熟成，口感自然就会变好。

我老妈的做法是，猪肉码味后，放在瓷碗里，封保鲜膜，微波炉选杀菌，打一下，放冰箱冷藏8度左右，实测最长能二周，尝不出异味。一般二三天即可见效，怕坏中间可以用微波杀几次。加嫩肉粉，木瓜蛋白酶可加速，广东人做叉烧~经常这么干。也可以不码味，也可以只加香料，这个完全看口味，并无高下。

然后肉拿出来卤也好炒也好烤也好，都会有不同的风味，嫩，且鲜度提升。

这是三天熟成的猪前腿肉，买菜软件上8块左右一斤，不吃肥肉的话，直接卤非常柴。熟成后，能比得上拆烧，而且制做非常方便

鸡肉 鸭肉 猪肉等这些肉，都是可以熟成的。

鱼虾这类白肉因为含自溶酶，一般不可以熟成，这也是为啥这类白肉坏的特别快的原因。但金枪鱼之类的红肉鱼，不含自溶酶也可以熟成。小日子过得不错的国家冷饭团类料理经常用香料熟成各种生红肉，也大部分都是因为熟成之后的口感会好一些。

放盐会抑制熟成速度，但依然有熟成在进行，在意的话可以只放香料，比如用十三香粉。但是一样要注意腐化的问题。

十三香熟成牛肉片，准备用来炒芹菜。牛小里脊肉，熟成三天后，煎牛排也可以，炒肉片 也行，缺点是小牛排切不出大片，但便宜之前大概二十多块一斤，全瘦，味道又不差。反正我是吃全熟瘦肉牛排的，毕竟咱中国人的饮食习惯还是喜欢吃全熟的。口感肯定要比科技牛排差些，但是贵在肉是原切的，自己吃着开心健康就行了。

前两天刚瞧见一个国外博主的美式烤肉的方子，香料煮个素的卤水，放较多盐，放凉把肉泡进去，放冰箱五天，然后拿出来洗去盐，抹料，低温慢烤十多个小时。有点意思，有空试试。不过估计老婆大人肯定会揍我的，手动狗头。

取名字 很重要，说熟成显得高大上不少，你说腌制就接地气了，[狗头][狗头][狗头]。