螺蛳粉的臭来源于哪里,螺蛳粉很臭的原因

螺蛳粉的味道是从哪里来的？螺蛳粉发臭的原因产生：科普中国

制作：梅林

监制：计算机网络信息中心

网上很多博主都推出了腌制海雀、鲱鱼罐头、螺蛳粉等“反人类”的食物。梅林不敢尝试，但是梅林姐姐却跃跃欲试。这个我不能答应，并威胁梅林姐：如果我敢在家里吃螺蛳粉，那我就再也不帮她拌海底捞的蘸料了。面对如此恐怖的威胁，她不得不放弃吃螺蛳粉的想法。

这样的高压和平持续了将近两个月，直到有一次下雨前我忘记收衣服。令我惊讶的是，梅林太太居然原谅了我。我对她的善良感到惊讶，但仅仅过了两秒钟，我就看出了她微笑中的欺骗。是的，她从网上某名人店拿出一碗方便螺蛳粉。

这个时候，我已经后悔了。

如果用一句话来形容梅林的心理感受，那么应该是：眼见为实。

螺蛳粉是一种令人陶醉的气味。这是什么？

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的街头小吃。用螺蛳和猪骨熬制的汤汁味道鲜美，配以云南和广西著名的米线、油炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使这道美食酸、辣、香、鲜。

所有众所周知的有臭味的食物，比如臭豆腐、豆汁、腌海雀等。发酵后会有独特的内在风味。螺蛳粉里唯一发酵的成分就是酸笋。

酸笋的制作工艺比较粗放。选择大小合适的竹笋，用盐水浸泡，放置十天，品尝酸味。酸笋的发酵环境没有完全隔绝氧气。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，将竹笋中的糖类和蛋白质发酵转化为各种氨基酸和有机酸、醛类、醇类等物质。

通过查阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，与鲜笋相比，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸根本没有检测到。即半胱氨酸和色氨酸在发酵过程中转化为其他物质。说到这两种氨基酸的代谢产物，一股浓烈的气味扑面而来。

作为含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“有臭鸡蛋味的气体”，可见其味道是多么具有标志性。大多数含有巯基(也叫硫醇基，-SH)的物质都有这种气味，所以常被添加到无色无味的管道气体中，人们很容易察觉气体泄漏。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，硫化氢和粪臭的积累导致其具有强烈的内在风味。再加上螺蛳粉加工过程中的麻辣结合，各种异味物质加速挥发，人吃后三天仍有微醺感，欲罢不能。

但是，这种腐臭的味道，对于处于进化初期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，酸败大多来自微生物发酵。微生物发酵的食物会比原来的食物更容易消化吸收，因为微生物已经“提前”帮助人们消化了。比如在腐乳的制作过程中，利用毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子氨基酸，更有利于人体吸收。也就是说，在蛋白质中，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。同样，大多数其他发酵食品也含有更多的氨基酸。但是发酵不可避免的会伴随有气味物质，所以气味也是一种营养标记。人们爱吃酸笋、豆汁、苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等，大概是因为“吃臭”早已写在人类祖先的基因里。

写到这里，好像房间里螺蛳粉的味道没那么难闻了。放纵一次能怎么样？让我加入这个长篇故事吧！这个时候梅林只想对梅林姐姐说一句话：

"放开那碗粉，让我来!"

参考文献：

1.朱照华。酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究d .广西大学， 2014.

2 .麻省理工学院的奥科山卡尔森，J. R. (1979).肠道中色氨酸的微生物代谢物，特别是粪臭素。美国临床营养学杂志。32 (1): 173178.

3 .黄泉镇：发酵食品(2008);第302-304页